Mir ist kein dokumentierter Weg bekannt, Apple Mail "zurückzusetzen". Du kannst aber versuchen, die .plists zurückzusetzen (zu löschen). Die findest du unter "user"/Library/containers/Mail/Data/Library/Preferences. Ich würde sie erst einmal löschen, aber im Papierkorb belassen.
Möglicherweise hast du mehrere Konten, dann gibt es in diesem Pfad auch mehrere Verzeichnisse namens "Mail" mit eigenen plists.
Danach den Mac und Mail neu starten.
Jetzt müssten die plists neu angelegt worden und Mail wieder im "Urzustand" sein.
Wenn es damit Probleme geben sollte, die gelöschten Dateien aus dem Papierkorb zurücklegen.
Edit: ich habe den Pfad zu den plists für macOS >11 angegeben. Bei älteren Systemen sind die plists unter anderen Pfaden zu finden. Dazu müsstest du noch entsprechende Informationen zu deinem Mac teilen.